A l’automne, la cueillette de champignons est souvent une activité à faire en famille ou entre amis pour rendre sa balade en forêt productive. Et c’est exactement ce que j’ai fait ces derniers jours avec mes parents lors d’un séjour en Charente Maritime. Comment trouver le bon coin pour cueillir les champignons ? Comment reconnaître les cèpes, les coulemelles ou les rosés des prés ? Allez, je vous raconte tout de mon expérience et les secrets de ma maman pour les préparer, les conserver, les cuisiner et en profiter tout l’hiver !
Où trouver des coins à champignons ?
Bon j’ai été largement aidé par des spécialistes du champignon : mes parents. Ils y vont dès qu’il y a eu un peu de pluie en automne. Il faut dire qu’en Charente Maritime où ils habitent les coins à champignons ne manquent pas ! Les forêts de pins, de chênes verts et de hêtres qui longent les plages sont un terrain propice au développement des lactaires, lépiotes, bolets, girolles ou autres variétés appréciés des gourmets !
Selon la région où l’on vit, selon la qualité des sols, mais bien sûr, particulièrement en sous-bois ou en prairie, il sera plus facile de découvrir une mine de champignons. Pour ça, il s’agit de faire confiance à des spécialistes pour vous filer leur coin et ce n’est pas chose aisée, puisqu’il paraît que les coins à champignons sont le secret le mieux gardé chez les Français.
J’ai même lu qu’il existait un train avec un arrêt secret pour partir à la cueillette de champignons, hallucinant non ?
Quoiqu’il en soit, il est évidemment interdit de s’essayer à la cueillette de champignons si on ne sait pas les reconnaître au risque d’en mourir ! Rien que ça !
Cèpes, coulemelles, rosés des prés, lactaires sanguins : les reconnaître
Avant cette cueillette familiale, je me souvenais bien du bolet que je ramassais petite dans les landes et qui bleuissait lorsqu’on touchait la mousse et qui nous indiquait qu’il était bon. A part ça et les girolles, facilement reconnaissables, je dois avouer que j’y connaissais un beignet en champignon comestible !
Du coup, je vous file les astuces de mes parents pour les reconnaître et quelques photos prises dans les sous-bois :
Les cèpes et bolets :
Le chapeau est d’abord convexe. On regarde ensuite sous sa tête pour trouver une mousse. Si il y a des lamelles, ce n’est forcément pas un cèpe ! Certains peuvent bleuir au toucher. Et les meilleurs, selon ma Môman, ce sont ceux qui ont un gros pied.
Attention tout de même car certaines espèces de cèpes sont aussi toxiques !
Les coulemelles :
C’est celui que l’on a le plus trouvé ici ! Avec son chapeau parasol et ses couleurs qui varient du blanc immaculé au marron clair, il est plus facile de le dénicher par sa hauteur ! Car oui, ce champignon délicieux se repère grâce à ses dimensions hors normes. Pas besoin de fouiller sous un tas de feuille ou près d’un arbre, la coulemelle se plaît dans les sous-bois et les prairies et mesure jusqu’à 40 cm de hauteur. Lorsqu’elle est totalement ouverte, son chapeau peut lui mesurer de 10 à 30 cm de large !
Pour la reconnaître facilement et ne pas la confondre avec un champignon mortel ? Il suffit de regarder si elle a un anneau coulissant le long de son pied et de ne ramasser que celles dont le diamètre est supérieur à 10 cm. Mais si vous en trouvez, vous pourrez aussi ramasser les jeunes coulemelles dont le chapeau, couvert d’écailles brunâtres, est encore fermé. Pour être certain, ouvrez le chapeau en 2 et regardez si l’anneau coulissant est en train de se former. A priori, si cette petite lépiote est à côté d’un ensemble de coulemelles, vous n’aurez pas à vous inquiéter.
Le rosé des prés :
Pas le plus simple à repérer pour moi, mais après quelques heures de cueillette, j’ai fini par en trouver quelques-uns. Appelé aussi « agaric champêtre » le rosé des prés se distingue par un gros chapeau blanc ou beige pâle. Sa caractéristique ? Ses lamelles de couleur rose clair allant jusqu’au brun noir en vieillissant. Maman dit de toujours cueillir ceux qui ont une belle couleur rose pâle sinon c’est pas bon ! (vous l’écouterez hein ?).
Il pousse dès la fin de l’été et on peut le ramasser jusqu’au mois de novembre un peu partout en France et il adore les prairies et les pâturages. Ceci dit, moi j’en ai trouvé pas mal à l’orée du bois.
Le lactaire sanguin et le lactaire délicieux
Si vous êtes dans le Sud de la France, vous connaissez forcément ce champignon qui est un peu la Madeleine de Proust de nos parents ou de nos grand- parents car on en trouve beaucoup dans le Var. De petite taille, le sanguin aime se cacher sous les feuilles et poussent à côté d’arbres ou d’arbustes. Reconnaissables à leurs têtes bien rondes et leurs cercles concentriques, ce qui différencie le sanguin d’un lactaire délicieux est le pied, bien orange ainsi que son lait rouge qui coule quand on le coupe et qu’il est encore humide.
La girolle :
Celle-ci est plus facile à repérer par sa forme en entonnoir et sa couleur jaune à orangé. Son pied s’affine vers la base et ses lamelles descendent assez bas sur le pied. Elles se trouvent principalement sous les pieds de chênes, de hêtres, de bouleaux mais aussi de pins et de sapins.
Quels équipements pour la cueillette de champignons ?
La cueillette de champignons ne s’improvise pas ! Pensez à vous habiller en conséquence pour ne pas avoir froid et pour vous protéger de la pluie. Pensez aussi à avoir de bonnes chaussures car oui, partir à la chasse aux champignons est aussi synonyme de marche ! Moi, j’ai fait à peu près 7 km lors de mon expédition en forêt charentaise !
Autre chose aussi : pensez à prendre votre portable et à vous géolocaliser ! Figurez-vous que l’on peut se perdre facilement ! La preuve ici !
Pour ramasser votre récolte, n’oubliez pas évidemment de prendre un petit sac en papier ou un panier. Surtout pas de plastique ! ça les abîmerait et pourrait provoquer une décomposition qui peut être toxique.
Comment conserver sa cueillette de champignons ?
Si vous en ramassez des tonnes, impossible de tout manger le soir-même. Seulement voilà, le champignon est fragile et se conserve mal. Du coup, pour en profiter tout l’hiver, voici les solutions pour les conserver plus longtemps :
En bocal :
On blanchit ses champignons quelques minutes dans de l’eau vinaigrée avant de les ranger collé-serré dans un bocal rempli d’huile d’olive.
Au vinaigre :
Même préparation en ajoutant de l’ail, du laurier, etc et remplir le bocal avec n’importe quel vinaigre (pas le ménager hein ?). Laissez reposer 3 semaines avant de déguster comme des cornichons.
Au congélateur :
Cuisinez vos champignons avec un peu d’huile d’olive, de l’ail, du persil, sel et poivre. Une fois refroidis, les placer dans un sac congélation et hop ! A la sortie du congélo, un tour dans la poêle jusqu’à ce que l’élimination de l’eau et c’est tout.
La déshydratation :
Et là, c’est à cette étape précise que je me suis dit que mes parents étaient dingues ! Il existe de nombreux déshydratateurs dans le commerce mais eux, ils ont choisi la méthode DIY !
Ils ont d’abord confectionné des clayettes avec du bois et du grillage à poules. Ensuite, après avoir bien nettoyés les champignons (à la petite brosse ou au papier, car le champignon supporte mal l’eau aussi !), ils découpent les cèpes, bolets et coulemelles en morceau pas trop gros, avant de les envoyer pour 3 jours dans une pièce bien hermétique dans laquelle un déshumidificateur fait le reste du boulot !
C’est clair que c’est un rituel qui prend du temps, mais je peux vous assurer que cet hiver, personne ne manquera de poêlée de cèpes ou de girolles à la maison !
Comment cuisiner les champignons de sa cueillette ?
Si les cèpes se dégustent principalement en omelette ou avec une viande rouge, il s’agit de bien les préparer avant la cuisson. On les brosse légèrement, puis on enlève la mousse quand ils sont assez gros. On enlève la partie la plus basse du pied mais on garde le reste, c’est très bon ! Ensuite, on l’accommode simplement avec de l’huile d’olive, de l’ail et du persil dans une poêle à feu vif.
Pour les coulemelles, que j’ai découvert cet automne, là, ce sont les viandes blanches qui auront votre préférence pour l’accompagner. Même préparation que précédemment et c’est tout !
En revanche, si vous trouvez des coulemelles dont le chapeau n’est pas totalement ouvert : bonne pioche, car là, vous pouvez réaliser un plat très convivial : les coulemelles farcies.
La recette des coulemelles farcies :
Ingrédients pour une dizaine de coulemelles :
- 300 g de chair à saucisse
- 300 g de blanc de poulet haché
- 2 gros oignons blanc
- 1 oignon rouge
- De la chapelure
- 1 œuf
- 1 peu de persil
- Sel, poivre
La recette :
Dans une poêle, faites dorer vos oignons émincés dans un peu d’huile d’olive et réservez.
Dans un saladier, mélangez votre chair à saucisse, le blanc de poulet haché, le persil, les oignons émincés. Rajoutez un œuf, mélangez et assaisonnez à votre goût.
Placez les chapeaux de coulemelles dans un plat, les farcir et recouvrir de chapelure.
Enfournez à 200 ° pour 20 minutes sous une feuille d’alu et 10 min sous le grill pour les gratiner.
Voilà et vous, êtes-vous adeptes de la cueillette ? Vous nous filez votre meilleur coin à champignons ?
Des bisouilles,
Ablacarolyn
