Connaissez-vous LA cinquième saveur, Umami ? Littéralement « goût savoureux » en japonais, il définirait, selon les spécialistes, la quintessence du plaisir gustatif. Découvert par un chimiste japonais en 1908, l’umami complète les goûts que nous connaissons déjà, le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Si au Japon, le traditionnel bouillon, le Dashi, est le symbole de ce goût, paradoxalement insipide, plus près de nous, la notion d’Umami est peu connue du grand public. Pourtant, certains chefs en ont fait leurs choux gras et une véritable quête pour une vie plus saine….
C’est en substance l’un des articles que j’ai écrit pour un magazine local Niçois puisqu’à Nice, un chef symbolise ce nouveau courant culinaire, Keisuke Matsuhsima, le plus Niçois des Japonais.
La salade Niçoise avec plein d’Umami dedans
Pour atteindre ce graal culinaire qu’est l’umami, il s’agit d’une combinaison de 3 acides aminés (glutamique, guanylique et inosinique) qui, ensemble, vont former cette capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. Si cela semble complexe, pourtant, pas besoin d’aller chercher de la bonite séchée ou des algues Kombu pour réaliser un plat Umami, puisque de nombreux ingrédients en contiennent naturellement comme la tomate, le thon, les champignons, etc….
En somme, il s’agit souvent de piocher dans les recettes de nos ancêtres, d’avoir les papilles éclairées et d’un minimum de savoir-faire pour que chaque plat préparé comporte ce goût plaisant, l’umami. Comme la traditionnelle ratatouille niçoise, préparée avec des anchois, et dont l’association des légumes et du poisson, ainsi qu’une cuisson lente, vont apporter ce goût umami.
Mais aussi et surtout, et c’est le chef Keisuke Matsushima qui le démontre : la salade Niçoise. Pour lui, ce plat typique dont il exécute la recette de Jacques Médecin, quasiment à la lettre, est l’emblème de l’Umami à la sauce Niçoise grâce à ses févettes, ses tomates, le thon, les anchois….
Mais ce chef Niçois reconnu, va plus loin que le goût dans sa démarche, puisque pour lui, cette cinquième saveur est un début de réponse aux problèmes de santé des individus, liés à l’alimentation et à la façon de se nourrir.
L’umami, une vie plus saine
Pour Keisuke Matsushima, l’umami se suffit à lui-même. Entendez par là, que la combinaison de certains ingrédients naturels sont suffisants pour obtenir ce goût savoureux et qu’il est inutile d’utiliser des exhausteurs de saveurs supplémentaires comme le sel par exemple. Surconsommé (notamment à cause de sa présence dans les produits industriels), il a des effets néfastes sur la santé, développe les maladies cardiovasculaires, et reste un facteur de risques de maladies comme le diabète, l’ostéoporose, l’insuffisance cardiaque et l’hypertension artérielle.
D’où, pour Keisuke Matsushima, ce nouveau credo, qu’est l’umami et qui selon lui doit devenir une crédibilité gastronomique, « On apprend, dit-il, aux gens à devenir sensibles au goût ».
Keisuke Matsushima, une adresse où il fait bon manger
Installé dans la rue de France, Keisuke Matsushima, féru d’Histoire Niçoise, prodigue avec ferveur, les saveurs méditerranéennes selon les saisons mais surtout selon le bien-être, sur fond d’umami. A la lecture de la carte, on le comprend, à la dégustation, on l’apprécie et lorsque l’on est parti, on s’en souvient longtemps. Sa cuisine, véritable hommage au patrimoine culinaire Niçois, ressemble en tout point à l’image qu’il se fait de Nice, une quête vers un apaisement, une douceur de vivre. Au cœur des assiettes, les saveurs, justes, se succèdent et révèlent la quintessence de sa ville de cœur, tout comme l’umami, révèle celle du goût. La boucle est bouclée.
Keisuke Matsushima – 22 ter rue de France – Nice
